مقاله بررسی فرآیند فشار بالا  در تهیه مواد غذائی مقاله بررسی فرآیند فشار بالا  در تهیه مواد غذائی

دسته : علوم انسانی

فرمت فایل : doc

حجم فایل : 22 KB

تعداد صفحات : 14

بازدیدها : 167

برچسبها : دانلود مقاله

مبلغ : 4700 تومان

خرید این فایل

مقاله بررسی فرآیند فشار بالا در تهیه مواد غذائی

مقاله بررسی فرآیند فشار بالا در تهیه مواد غذائی در 14 صفحه ورد قابل ویرایش

مقاله بررسی فرآیند فشار بالا  در تهیه مواد غذائی در 14 صفحه ورد قابل ویرایش

مقدمه

مصرف كنندگان مواد غذایی همیشه خواستار غذایی با طعم طبیعی و تازه  به همراه مواد مغذی و ویتامینهای آن غذا بوده‌اند و این مطالب محقق نمی‌شود مگر با تكیه بر ابداع روشها و فن‌آوری‌های جددی در عرصه تولید مواد غذایی.

تولیدات صنعتی از جمله محصولات فریز شده، خشك شده و كنسر شده تكیه به دو روش‌كلی برای تیمار محصولات غذایی دارند. این دو روش عبارتند از حرارت دادن و سرما دادن، اگر چه این روشها متضمن تولید محصولی با ضریب میكروبی  پایین هستند، اما باعث تنزل خواص كیفیتی و حسی آنها می‌شوند.

رنگ: مزه و بافت مواد غذایی كه با حرارت فرآوری شده اند ممكن است به طور غیرقابل برگشتی تغییر كند. برای اصلاح این نقیصه تحقیقات بسیاری در مقیاس صنعتی و آزمایشگاهی انجام گرفته است تا روشهای ابداع كنند كه در آنها از حرارت یا سرما برای تیمار محصولات استفاده نشده باشد.

در طول دو دهه گذشته مقالات بسیاری در شرح این تحقیقات به چاپ رسیده‌است و از آنجایی كه در این روشها حرارت اعمال نمی‌ شود و یا اگر وجود داشته باشد بسیار كم است، این روشها را روشهای بدون حرارت  (non- thermal preservation) می‌نامند كه مهمترین آنها شامل High pressure processing ، استفاده از pulsed- electric filds و pulsed- light است.

این مقاله سعی درمعرفی pressure processing  high دارد.

pressure processing  High:

در روش HPP، مواد غذایی را در معرض فشاری كه 9000 بار بیشتر از فشار اتمسفر است قرار می‌دهند. این فشار به طور یكنواخت به تمام نقاط مواد غذایی اعمال می‌شود كه شدت آن بستگی به حجم و مدت زمان تیمار كردن دارد.

استفاده از HPP نه تنها در صنعت غذا بلكه به طور عمومی و گسترده در صنایع تولیدات صنعتی از جمله سفال سازی، تولید الماس مصنوعی، فلزات مخصوص و تولید فلزات ورقه‌ای به كار می‌رود. فشار ایزواستاتیك بالا به طور روزمره در كارخانجات تولید مواد پلی مری مانند سنتز پلی اتیلن با چگالی پاینی و دو راكتورهای شیمیایی برای تولید كریستالهای كوله تز استفاده می‌شود.

اگر چه استفاده از HPP در صنعت غذا از ابتدای دهه 90 میلادی آغاز شد اما اثر این عملیات در نابودكنندگی میكروبها بیشتر از 1 قرن برای ما شناخته شده بود.

در سال 1899 در یكی از اولین تحقیقات از HPP در صنایع غذایی استفاده شد كه در آن از فشاری در حدود 5000 تا 7000  برای كاهش بار میكروبی گوشت و شیر استفاده كردند. این تحقیقات نشان داد كه با قرار دادن شیر در فشاری در حدود
 6800 میتوان 5 تا 6 چرخه لگاریتمی از بار میكروبی شیركاست. همچنین مشاهده شده با قرار دادن گوشت در فشار  5400 ، shelf life آن را افزایش می‌یابد.

در اوایل قرن 20 تأثیر فشار بالا ( 6000) در لخته شدن آلبومین تخم مرغ مشاهده شد. تحقیقات دیگری نیز بر افزایش  Shelflihe میوه‌های كه با فشار بالا تیمار شده‌ بودند تأكید داشت. این تحقیقات اولیه نشان داد كه اعمال فشار بالا تأثیری همانند حرارت بالا  بر روی پروتئین‌ها و بار میكروبی مواد غذایی دارد.

2- تجهیزات:

برای غیرفعال كردن اسپورها فشاری بالای Mpa 800 لازم است، اعمال فشاری در حدود Mpa 408 در مدت 12 دقیقه برای از بین بردن log 6  از میكروارگانیسم‌های آب سیب از قبیل مخرمها و Ecoli كافی است.

مواد غذایی را می‌توان به شكل باز و فله‌ای یا بسته‌بندی شده در  معرض HPP قرار داد.سودمندی و مضرات این دو روش در مقالات بسیاری مورد بحث قرار گرفته است. هنگامی  كه مواد غذایی را ابتدا بسته‌بندی كنیم و سپس پاستوریزه نماییم دیگر نگرانی از آلوده شدن مواد غذایی در مراحل بعدی پروسه تولید نداریم. عمده مودای كه در بسته‌بندی مواد غذایی در این سیستم استفاده می‌شود اتیلن رینیل الكل كوپلی مر (EVOH) و پلی وینیل الكل (PVOH) است.

یك فن آوری جالبی كه در مورد HPP به كار گرفته شده تحت فشار قرار دادن مواد غذایی در زیر دمای انجماد بدون منجمد شدن مواد غذایی است. دمای انجمادآب با افزایش فشار كاهش می‌یابد بنابراین اگر ماده‌ای تحت فشار حتی در زیر دمای انجماد خود قرار گیرد در فاز غیرمنجمد قرا ردارد. این روش باعث حداقل آسیب كریستالهای یخ به ماده غذایی می‌شود.

با توجه به سرعت بالای انتقال فشار در HPP به ماده غذایی، شكل هندسی و اندازة قطعات ماده غذایی كه باید تیمار شوند در مقایسه با روشهای حرارتی یك مساله بحرانی (critical) نیست. در سیستم HPP مساله كاهش اندازه موادغذایی با توجه به اینكه هر چه ماده غذایی  كوچكتر شدت از دست دادن مواد مغذی و میزان آلودگی محیطی بیشتر می‌شود بر طرف شده است.

خرید و دانلود آنی فایل

به اشتراک بگذارید

مطالب مشابه :

مقاله بررسی فعل مركب در فارسی گفتاری معیار

مقاله بررسی وظایف اجتماعی جوانان

مقاله بهینه سازی مدیریت آزمایشگاه و بررسی عدم تحقق TQM

موثرترین روش پیشگیری از اعتیاد و جرایم مربوط به موادمخدر

آیا سوال یا مشکلی دارید؟

از طریق این فرم با ما در تماس باشید

پیام سیستم

ورود همکاران

رمز عبور را فراموش کرده ام